Hans Styrlander, ägare och konditor på Amarant, laddar upp för några intensiva veckor med julbrödsbak.
– Efterfrågan på lussekatter är som störst kring lucia, men det är som med de flesta traditioner nuförtiden – det drar igång mycket tidigare.
– Kunderna börjar fråga efter saffransbröd i början av november och vi ser alltid till att ha nybakat till allhelgonahelgen, säger Hans Styrlander.
Han driver sedan flera år konditori Amarant tillsammans med hustrun Marita, en verksamhet som hans pappa Arne startade i Torshälla för 65 år sedan. All produktion sker i bageriet på Eskilstunavägen i Torshälla och i dagsläget har Amarant konditorier på tre adresser i kommunen.
Marita Styrlander med några varianter av konditoriets saffranskransar.
– Från första advent och två veckor framåt bakar vi 10 000 lussekatter – 75 procent säljs dagarna kring lucia. Det gäller att ha en bra planering och framförhållning för att mätta efterfrågan på färska bröd – en lussekatt ska njutas färsk.
Hur ska den perfekta lussekatten smaka?
– Den ska vara mjuk och saftig – och så klart smaka saffran.
Utmaningen i att baka med just saffran är att kryddan har en tendens att försvaga gluten och med det riskerar brödet att uppfattas som torrt. Därför är det viktigt att kunna jäsa degen med rätt fuktighetsnivå.
Saffransdegar redo att formas till lussekatter.
– Har man tillgång till ett jässkåp så blir det enklare att kontrollera detta. När väl de formade katterna ligger på plåten för jäsning kan det vara smart att täcka över bakduken med ett stycke plastfilm. På så sätt bevaras vätskan i degen innan gräddning.
Hans Styrlander uppmanar alla hemmabagare att försöka baka med så lös deg som möjligt och grädda brödet så hett det går utan att bränna ytan eller få ett degigt inkråm.
Amarant gör av med 22 kilo saffransextrakt under julbrödsperioden.
– Saffranskrydda på påse vinner på att extraheras innan baket. Mortla gärna kryddan och låt den dra i en skvätt konjak eller rom några timmar. Använder du russin i degen – låt även dess ligga och dra åt sig vätska av samma dryck.
– Bearbeta degen ordentligt och tillsätt saffran och russin i slutet av processen. Det ger om inte annat ett bättre utseende på slutresultatet.
Hans Styrlander knådar alltid två bullar samtidigt. "Är man född med två händer ska man försöka använda båda", säger han.
Även om margarin ger ett bättre fluff i degen föredrar Hans Styrlander att baka med smör.
– Det går att köra fifty-fifty, men för smakens skull – kör på smör.
Han uppmanar också till att ha tålamod med jäsningen och låta processen ta sin tid.
– Dra hellre ner på jästmängden och jäs lite svalare än tvärtom.
– För utseendets skull rekommenderar Hans Styrlander att värma lite mjölk och pensla de nygräddade katterna direkt efter att de tas ut ur ugnen.
– Det ger en fin yta och hjälper till att återfukta brödet.
Mellan första advent och lucia bakar konditori Amarant cirka 10 000 lussekatter.
Vad ska drickas till en nybakad lussekatt?
– En kopp nybryggt kaffe. Saffran är ingen kraftfull krydda och en espresso eller en kopp hett glögg kan lätt ta död på den fina smaken.
Här är Hans Styrlanders saffransdeg med kesella:
50 g jäst
100 g smör
5 dl standardmjölk
250 g kesella mager kvarg
2 påsar saffran á 1 g (lägges i blöt dagen innan i några droppar mörk rom eller konjak för att utvinna så mycket smak som möjligt)
1,5 dl socker
½ tsk salt
Ca 17 dl vetemjöl
Smula jästen i en degbunke. Smält smöret i en kastrull, tillsätt mjölken och värm till fingervarmt max 37 grader.
Häll degspadet över jästen och rör om så jästen löser sig.
Tillsätt de övriga ingredienserna förutom saffranet.
Spar lite mjöl för att eventuellt justera degens styvhet.
Arbeta degen så den släpper från bunkens kanter, alldeles innan degen är färdig tillsättes saffransblandningen.
Täck bunken och låt degen jäsa i ca 40 minuter.
Nu är degen redo att användas.