Mycket att välja mellan och obegränsat med mat. Många hungriga gäster uppskattar när lunchrestaurangen erbjuder buffé. Men i Katrineholm är det glest mellan lunchbufféerna, och flera restauranger som tidigare erbjudit buffé gör det inte längre.

En av dem är thairestaurangen Hotnmix på Drottninggatan. 

– Det var för lite folk som kom, det gick inte runt. Det krävs mycket personal, mycket förberedelser och mycket råvaror för en buffé med 10–15 rätter, säger delägaren Christopher Tran.

Att duka upp en stor buffé och det sedan bara kommer 20–30 personer på lunchen gör att lönsamheten blir för dålig. 

– Vinstmarginalen är liten vid buffé, den är bättre när man har enskilda rätter.

En annan aspekt är matsvinnet.

 – Det blir mer mat som kastas från en buffé.

På Lövåsen ligger restaurangen Thai food and sushi, som är en av få som erbjuder en större buffé. Enligt delägaren Van Trung Nguyen är det inga problem med lönsamheten att erbjuda buffé. Däremot finns det andra problem: Att alla inte betalar för sig.

– Det kan komma in sex, sju personer och så betalar fem av dem. Oftast är det unga människor, säger Van Trung Nguyen, som dock påpekar att det bara är en väldigt liten andel av gästerna som inte sköter sig. 

Gratisätarna betalar inte för en egen portion, utan "smakar" från kompisarnas tallrikar. 

– Vi försöker prata med dem på ett bra sätt, men det händer att de blir arga och aggressiva, det är tråkigt, säger Van Trung Nguyen. Nyligen gick det så långt att restaurangen gjorde en polisanmälan. 

Även småbarnsföräldrar kan göra sig skyldiga till gratisätande. De vill nämligen inte alltid betala för sina barns mat.

– Föräldrarna säger att deras barn knappt äter något. Men de tänker inte på att barnet tar upp en plats i restaurangen och att en i personalen måste städa upp efter dem och vi måste diska deras tallrik. Det är inte bara maten som kostar för oss.

På Hotnmix hade de däremot inte några problem med gratisätare medan de hade buffé.

– Man betalade i förväg och vi höll koll på vilka som hade betalat, stället är så litet. Det är nog värre på större serveringar,  säger Christopher Tran.

En buffé behöver inte bestå av tiotalet rätter. Tomas Thor äger Hotell Statt i Katrineholm, som även driver restaurangerna i Safiren och Djulö herrgård. O'Learys på Statt och Pelaren i Safiren har två, tre rätter på sina bufféer. 

– Vi tycker att det är bra för gästerna. Man har 40 eller 60 minuter på sig och vill ha lunchen snabbt. Buffé är smidigt, man betalar först och behöver inte vänta på notan och inte beställa, säger Thor.

Han menar att det inte är speciellt lönsamt att servera luncher över huvud taget och på en buffé är marginalerna ännu mindre. 

– På Statt hade vi inte haft luncher alls om vi inte haft hotell och konferenser. På en ren lunchrestaurang behöver man ha flera hundra gäster innan det blir lönsamt. 

För att minska matsvinnet från en buffé finns flera sätt att jobba. 

– Man försöker fylla på med mat vartefter och håller koll så att man kan stoppa tillagningen om gästerna avtar. Ett annat sätt är att spara mat och använda som personalmat dagen efter, säger Tomas Thor.

Gratisätare har han inte haft problem med.

– Man vill inte vara polis, så det gäller att hitta ett trevligt och bra system. Till exempel att man får tallriken eller glaset när man betalar. Men det är svårt att veta hur mycket mat man ska laga. En del tar varmrätt tre gånger.