När- och härproducerat ligger Gustav Leonhardt varmt om hjärtat. Hjälmargös kommer att återfinnas i två av rätter på avsmakningsmenyn.
I år sveper förändringens vindar runt det faluröda värdshuset knutar på Julita. Det ska nya köksmästaren Gustav Leonhardt se till. Första gången han kom till värdshuset var i februari i år och på sätt och vis blir Julitasommaren back to the roots för honom. Han är sörmlänning och växte upp på landsbygden i Sorunda.
– Jag har alltid varit nära naturen. Mormor är gammal hushållslärare, så det har varit mycket mat när jag har varit hos henne. I och med att jag är uppvuxen på landet så har vi odlat våra egna grönsaker och haft lamm.
Trots att han bara är 26 år har han redan hunnit bocka av flera milstolpar i restaurangkarriären.
2021 vann han Årets kock och nu ligger han i hårdträning som Sveriges kandidat till EM i Bocuse d'Or 2024.
– Jag har min fästmö Astrid i Stockholm, så jag kommer att veckopendla till Julita. Hon är van att jag är borta, jag har tränat massor inför Bocuse och hon vet att jobbet är min mistress, säger han och skrattar.
I fjol fick finmatsalen på Julita wärdshus nytt möblemang, i år är det en ny kökschef som styr, Gustav Leonhardt, 26 år.
Att Gustav Leonhardt skulle bli en komet på kockhimlen var en lågoddsare i tonåren.
– Jag var så skoltrött efter nian och ville bara ha roligt de tre åren på gymnasiet. Jag valde mellan att bli marinbiolog, kock eller stenhuggare och det blev kockgymnasiet i Globen.
I sommar kommer klasskamraten William Lundh att steppa in som restaurangchef i Julita.
– Vi bestämde oss redan på gymnasiet för att vi ska öppna restaurang tillsammans och det här blir en prövoperiod för oss.
"Miljön är otroligt inspirerande", säger Gustav Leonhardt som hittar ingredienser i närområdet och på Julita gård.
På framsidan av värdshuset finns numera en ny uteservering, med segelduk som tak. Här kommer dagens lunch att serveras med barbecueinspiration från amerikanska södern.
– Det blir mycket mat för pengarna och det ska vara rimliga priser, säger Gustav Leonhardt.
På baksidan står kolossen som gett lunchrestaurangen Röken dess namn, en vedeldad varmrök som tar 250 kilo kött åt gången.
– Det är ett fem-, sextimmarsgig och vi kommer att dra igång röken redan på morgonen. Man måste hålla jämn temperatur.
I 15 år drev Tommy Myllymäki värdshuset på Julita gård. Nu är det en ny Årets kock som tar över, Gustav Leonhardt.
Från och med i år drivs Julita Wärdshus av ägarna bakom Michelinkrogen Aira i Stockholm. Restaurangen ska servera en fast avsmakningsmeny där nordiska och lokala sörmländska huvudråvaror står i fokus.
– Den blir nio serveringar och menyn som jag har satt ihop speglar mig och mina tidigare erfarenheter. Jag har fått fria tyglar och Tommy (Myllymäki) vill inte ha Aira här, utan låter mig sätta min egen prägel. Med teamet jag har med mig kommer det att bli fantastisk. Det är en otroligt inspirerande miljö och det ska bli så jäkla roligt att laga mat här! utbrister Gustav Leonhardt.
Hur är du som chef?
– Rättvis. Jag har jobbat med och under många idioter och vill inte bli sån. Jag vill både möta andra, och själv bli bemött, med respekt. Det ska vara en familjär känsla här, för både gäster och personal.
Kan du avslöja något om avsmakningsmenyn?
– Råvarorna kommer till 100 procent att komma från närområdet. Man kommer att börja med charkuterier och grönsaker tillsammans med tomatpistou. Hjälmargösen kommer att få en väsentlig roll och finns med i två serveringar. Till efterrätt blir det en förfinad variant av Eton mess, med jordgubbsglass, rabarber och spansk körvel.
Även om konceptet marknadsförs med mat och övernattning, kommer det att finnas plats även för de som bara vill äta.
– Målet är att även de som bor i närområdet också ska komma hit, vi kommer självklart att ha bord för dem.