För tolv år sedan köpte Lena Engelmark Embertsén och hennes man Ola Engelmark Högtorp gård utanför Mellösa med målet att en dag kunna leva på och av gården. I dag har de inte bara nått målet, de har även expanderat sin verksamhet till bruket i Hälleforsnäs.
– Vi märkte att de gamla lokalerna inte räckte, vi behövde mer utrymme. Vi tittade först på om vi skulle bygga om en ladugård men sen började vi fundera på en annan lösning, säger Lena Engelmark Embertsén.
Den andra lösningen blev lokalen mitt emot Lager 157:s forna lokaler på bruksområdet. Ombyggnationen av lokalerna var klar i augusti och under Aptitrundan i mitten på september hade de öppet för första gången.
Högtorp gård specialiserar sig på att förädla smaker på ett innovativt sätt och använda sig av vilda råvaror som ingen annan gör. Det kan handla om olja från granskott, maskrosor och karljohansvamp eller fermenterade plommonkart.
– Det är vilda svenska smaker. Jag har ett genuint intresse för mat med bra kvalité och jag vill bidra till att vi ska kunna vara stolta över svenska råvaror. Vi försöker hela tiden hitta nya smaker med fokus på att det ska vara gott och byggt på kunskap. Det finns även en folkbildningsaspekt, om man får prova smaker från naturen och upptäcka sådant man tycker är fantastiskt gott så finns det en förhoppning om att det ska väcka ett intresse för den natur vi har och vad vi gör med den.
Kunskap finns det gott av. Lena Engelmark Embertsén är utbildad kemiingenjör som sadlade om till science center-världen som handlar om att stimulera och väcka intresse för kemi och naturvetenskap hos framför allt unga. Efter 20 år inom science center köpte de Högtorp gård och sedan 2016 har hon jobbat heltid med naturens vilda och smakförädling.
– Det här är den tredje helt nya branschen som jag gett mig in i men jag känner att jag har mycket med mig från mina gamla världar. Jag känner att det är ganska coolt att vara en förebild i att man inte måste syssla med det man utbildar sig till hela livet.
Även om det är i de nya lokalerna på bruket som mycket av skapandet kommer att ske är det på marken kring Högtorp gård som råvarorna skördas. Störst aktivitet är det mellan maj och juni men ända in i oktober finns det råvaror att hämta. Även om det handlar om vilda växter så krävs det en stor dos skötsel och omsorg. En rad metoder har utvecklats för att det den vilda produktionen ska frodas.
– Ambition att hitta så mycket smaker som möjligt, öka uttaget av råvaran men att helst öka mångfalden på vår mark. Det innefattar även viltet, vi jobbar med naturen och ekosystemet.
För att få så mycket maskrosor som möjligt så använder de sig av en speciell maskrosvallsskötsel. Lena Engelmark Embertsén använder sig av såväl blad, knoppar och blommor av de annars så oönskade växterna. Granarna klipps och toppas och korridorer och luckor görs mellan träden för att på så sätt få fram så mycket granskott som möjligt.
Högtorp gårds största kund och samarbetspartner är Grönsakshallen Sorunda, de satsar mycket på småskaliga producenter och är en ledande rikstäckande aktör när det gäller leverans av frukt och grönt till restaurangmarknaden. Men även nyfikna kockar och självaste kocklandslaget finns med bland kunderna.
– Jag gör rena smaker vilket gör att jag kan skicka vidare kreativa utmaningar till kockar och konditorer. Sen kan de blanda hur de vill med den smaken.